kerstmis

125 g ongezouten boter, plus extra om in te vetten
4 el rietsuiker
*750 g effen cake panettone ( zie foto)
1 vanillestokje
300 ml slagroom
300 ml volle melk
5 grote scharreleieren
100 g gouden basterdsuiker
60 g pure chocolade van hoge kwaliteit (70%)
60 g bittere sinaasappelmarmelade

4 eetlepels boter
3 eetlepels bloem
1 kleine ui gesnipperd
1 kleine paprika, fijngesneden gebruik jalapenos voor een pittigere versie
1 stengel bleekselderij gehakt
1 eetlepel Cajun-kruiden
50 cl melk
6 cl oesternat van de gepelde oesters
Zout en peper naar smaak
gehakte peterselie
gehakte groene uien
3 teentjes knoflook fijngehakt
Scheutje hete saus (pikante chilisaus)
2 dozijn oesters gepeld en uitgelekt (je kan eventueel oesters uit blik gebruiken)

Voor Serveren: Extra gehakte peterselieboterblokjes (optioneel), chilivlokken, extra hete saus, frisdrankcrackers of oestercrackers

100 cl cranberrysap
80 cl ongezoet ananassap
*65 g Red Hots
1 kaneelstokje
Optioneel: gesuikerde veenbessen of extra kaneelstokjes

3 kleine uien
3 teentjes knoflook
1 middelgrote zoete aardappel
2 middelgrote pastinaken
2 el olie
1 ½ tl zeezout
½ tl versgemalen zwarte peper
10 takjes verse tijm
1 ½ liter groentebouillon
100 g vacuümverpakte kastanjes
Een handvol gedroogde cranberries

voor de bouillon :

500 g krabschelpen
100 g grof gesnipperde ui
2 stengels bleekselderij in kleine stukjes gesneden
1 prei (alleen het witte gedeelte) gesneden
2 middelgrote wortelen geschild en in drieën gesneden
Bisque :
2 eetlepels boter
2 eetlepels gesnipperde sjalotten
2 eetlepels gehakte bleekselderij
2 eetlepels bloem
40 cl bouillon
12 cl droge sherry
24 cl zware room
100 g krabvlees ( garnering)

2 kg runderossenstaarten, in stukken en gekruid met zout en zwarte peper
extra vierge olijfolie om de bodem van de braadpan te bedekken
1 grote gele ui, fijngesnipperd
1 grote groene paprika, fijngesneden
4 wortelen, in plakjes
6 teentjes knoflook, gepureerd
1 ¼ theelepel zout
¾ theelepel gemalen zwarte peper
¾ theelepel gemalen komijn
¾ theelepel gemalen oregano
1 blik tomatensaus, geen zout toegevoegd
1 fles van 750 ml Spaanse rode wijn, zoals Rioja of Tempranillo, kies er een die je zou drinken, maar niet overdreven duur
18 cl pils bier
1 blik geroosterde rode paprika's in sap, in blokjes gesneden ook bekend als pimentos morrones
handvol Spaanse olijven plus 2 eetlepels sap
1 pakje Sazon Goya met Azafran (zie foto-verkrijgbaar AH)) + ½ tl gemalen kurkuma en knoflookpoeder & gemalen komijn
3 laurierblaadjes

12 oesters
1 grote sjalot
1 fles Prosecco brut
peper

Voor de Thaïse crème:
12 langoustines, de schalen en de koppen
1 sjalot, in stukken
1 teen look, fijngehakt
50 gr wortel, in stukken
50 gr selder, in stukken
50 gr prei, in stukken
50 gr gember, in stukken
1 stengel citroengras, geplet
4 kaffir limoenblaadjes
0,5 rode peper, gehakt
1 el tomatenpuree
1 busseltje koriander
1 scheutje cognac
200 ml droge witte wijn
300 ml room
500 ml kippenbouillon
1 el roomboter
0,5 limoen, de zeste en het sap
olijfolie
peper - zout

Voor de garnituur:
1 zure appel, in brunoise
0,5 limoen, het sap en de zeste
enkele blaadjes koriander, fijngehakt
2 el crème fraiche
30 gr Royal Belgian Caviar - Osietra

1 gevulde kalkoen
12 plakken bacon
6 uien
2 bollen knoflook
Halve bos tijm
Halve bos rozemarijn
1/2 liter kippenbouillon

- 1 kg gemengd wildgoulashvlees (stukjes eventueel wat kleiner snijden)
- 150 gram gerookte spekreepjes
- 3 uien
- 3 teentjes knoflook
- 3 paprika's (stoplicht)
- 3 flinke aardappelen
- 1 el milde paprikapoeder
- 1 tl pittige paprikapoeder
- 1 tl karwijzaad
- 1 tl Marjolein
- 3 blaadjes laurier
- peper en zout
- 2 el rode wijnazijn
- 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
- 1 blikje tomatenpuree (140 gram)
- wildbouillon of fond (of runderbouillon)
- plantaardige olie