kerstmis

2 appels
1 ui
1 eetlepel sinaasappelmarmelade
Peper van de molen
8 cl Mandarine Napoléon
8 krielaardappelen
1 th lepel komijnzaadjes
4 hindesteaks
250 cl gevogeltebouillon
Fleur de sel
250 g bruine champignons
25 g boter
zout

400 g tonijnsteaks
1 limoen
1/2 bussel lente-uitjes
2 eetlepels vissaus
3 eetlepels fijngehakte koriander
3 eetlepels olijfolie
1 koffielepel sambal
2 kleine tomaten
1 stuk komkommer van ong. 6 cm

20 g Easy suiker (ultrafijne griessuiker)
50 cl volle melk
20 cl verse room
5 cl rietsuikersiroop
1 eetlepel muntsiroop
munt voor de afwerking
1 eetlepel maïzena
2 limoenen
16 lange vingers
100 g griessuiker
3 eierdooiers
5 cl witte rum

6 wortelen
10 cl bietenazijn (uit de weckpot, voor saus)
3 kruidnagels
1 ui van gemiddelde grootte
3 laurierblaadjes
500 g kandijsuiker
1 l rode wijnazijn
1 kg rode bieten van gemiddelde grootte
1/2 koffielepel fleur de sel
1 rode biet
250 g verse geitenkaas
200 g bloemkool
2 stronkjes witlof
1 bosje radijs
1/2 venkel
215 cl geweckte biet met azijn (voor koken)

5 cl Amaretto
1 snuifje zout
20 cl verse room
20 cl melk
1 koffielepel maiszetmeel
50 g kristalsuiker
10 cl espresso
3 eieren op kamertemperatuur
40 g bloemsuiker
30 g zwarte chocolade

1 snuifje gemalen kaneel
selderzout
2 kruidnagels
1 snuifje steranijspoeder
3 sneetjes wit brood
3 eieren
1 scheut cognac of calvados (naar smaak)
4 blaadjes salie
1 ui (voor de knolselderpuree)
1 dikke ui (voor het gehaktbrood)
125 g gedroogde abrikozen
75 g pistachenoten
1 kg gemengd gehakt van scharrelvarken
2 teentjes knoflook
1/2 savooikool
1 nootje boter (voor de aardappelen)
50 g boter (afwerking knolselderpuree)
nootmuskaat
peper
witte peper
zout
800 g aardappelen
boter
5 cl room
1/2 knolselder
8 dikke plakjes gerookt spek

1 eetlepel blonde kandijsuiker
6 eierdooiers
50 g gepelde hazelnoten
15 cl Sauternes
25 cl slagroom
150 g ultrafijne griessuiker

850 g reeragout
16 kroketten op grootmoeders wijze (diepvries)
2 wortelen
0.5 witte selder
5 takjes verse tijm (of 6)
1 ui
1 dl room (min. 35 % V.G.)
2 eetl. boter
100 g zachte veenbessen
2 eetl. gepelde, ongezouten pistachenoten
2 eetl. roze bessen (bokaal)
70 g tomatenpuree
1 eetl. bruine suiker
1 eetl. bloem
4 dl wildfond (bokaal)
2 blaadjes laurier
peper en zout

Voor het witloofslaatje:
175 g stronken fijnproeverswitloof
125 g veldsla
1 eetl. mosterd op traditionele wijze
2 eetl. olijfolie
1 eetl. azijn

600 g hindegebraad
4 takjes peterselie (vers)
1 sjalot
5 eetl. boter
50 g comté (blok)
300 g risottorijst
120 g gekookte kastanjes
2 eetl. hazelnoten
6 dl kippenbouillon (1 blokje opgelost in 6 dl heet water)
2 dl droge witte wijn
2 dl wildfond (bokaal)
2 eetl. paneermeel
1 koffiel. tijm (gedroogd)
peper en zout
instantsausbinder (facultatief)

1 reebilgebraad (+- 2 kg)
4 stronkjes witloof
4 schorseneren
1 citroen, het sap
200 gr spruitjes
1 ui, in grove stukken
1 wortel, in grove stukken
1 stengel selder, in grove stukken
1 kg reebeenderen
250 ml room
verse peterselie, fijngehakt
boter
peper - zout