kerstmis

2 hertenkalffilets
200 g bloemige aardappelen
½ knolselder
20 g gember
2 tl komijn
1 stick honing
400 g gekleurde wortelen en aardperen
200 ml kalfsfond
3 el boter
2 el olijfolie
3 el melk
snufje nootmuskaat
peper en zout

Voor de kalfstong :
600 gr kalfstong
2 teentjes look
2 uien
2 stengels prei
4 wortelen
Bouillonblokje groenten
Olijfolie
Fleur de sel
Peper

Voor de pistou tomaat:
8 Belgische tomaten
16 zwarte olijven
olijfolie
Peper
Fleur de sel
4 sjalotten
1 limoen

Voor de jus van tomaat:
5 Belgische tomaten
Paar druppels Tabasco
Snuif zout
1 el Worcestersaus
1 el ketchup
3 el olijfolie
1 el wijnazijn
Sap van 1 limoen
Klein scheutje Madeira

Voor de groene kruiden:
Paar takjes dille
Kervel
Platte peterselie
Basilicum cresson

1 kg kalfswangen, in blokjes
300 g kalfsgehakt
500 g kastanjechampignons
200 g kerstomaatjes (gehalveerd)
1 ui
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
500 ml kalfsfond
1 kleine lepel azijn
1 eetlepel mosterd
60 g boter
Blonde roux (optioneel)
1 teentje knoflook
Bieslook
Aardappelen voor puree
Peper en zout

300g kalfsfilet
10 plakjes coppa
6 schijven Comté kaas
100 g geroosterde pompoenpitten
50 g boter
3 teentjes knoflook
Zout en peper

Voor de risotto:
3 pompoenen (klein)
100 g geraspte Comté kaas
100 g mascarpone
100 g geroosterde pompoenpitten
Zout peper
100 g ongezouten boter

4 x kalfsribeye (125g/pp)
400g witte champignons
200g spekblokjes
12 zilveruitjes (rauw)
1 dl madera
3dl room
2 stengels pijpajuin
200 g pasta
Ol1jfol1e
Verse kruiden
Boter
Peper en zout

tongrolletjes :

4 noordzeetongen, gefileerd zonder vel
peper en zout

kruidenmengsel :

4 sjalotjes
2 teentjes knoflook
20 g verse gember
2 chilipepertjes
4 el olie

Aziatische waterzooi :

3 stengels citroengras
200 g peultjes
1 rode paprika, in blokjes
4 tomaten, in blokjes
5 dl kokosmelk
een bosje verse koriander, helft gesnipperd
olie

2 kg mosselen
200 ml champagne
200 ml room
100 ml water
1 preiwit
1 handvol verse dragon
2 el olijfolie
peper - zout

12 oesters
500 gr dry aged rundsvlees
150 gr grijze garnalen ( gepeld)
2 el fijngehakte bieslook
2 el fijngehakte peterselie
1 el zoete sojasaus
1 el ponzu (of limoensap)
1 snuifje Sancho peper
1 el olijfolie
1 snuifje fijn zeezout
bloedzuring

10 cl rum (witte)
25 cl kokosmelk
1⁄2 granaatappel (pitjes)
12 cl limoensap
25 gram suiker
4 muntblaadjes (om af te werken)
handvol muntblaadjes
ijsblokjes

2 eetlepels parmezaanse kaas (geraspt)
3 eetlepels bieslook (fijngehakt)
8 kastanjechampignons (grote)
180 gram geitenkaas (zachte)
120 gram zalm (gerookt)
1 sjalot (gesnipperd)
olijfolie
peper
zout