HERTENKALFFILET MET KNOLSELDERPUREE, GEKARAMELISEERDE WORTELGROENTEN EN VLEESJUS

-Verwarm de oven voor op 180 °C.
-Haal het vlees al uit de koeling.

-Schil de aardappelen en knolselder en snij ze in gelijke stukjes. Kook gaar in 20 minuten in gezouten water.

-Schil en rasp de gember. Doe de gember, komijn, honing en olijfolie in een kommetje en meng. Kruid met peper en zout. Dit is de marinade voor de gekleurde wortelen.
-Schil de gekleurde wortelen en snij de grote exemplaren overlangs in twee. Snij de aardperen in vier. Hussel deze groenten door de marinade. Schik de groenten op een met bakpapier beklede bakplaat en zet 40 minuten in de voorverwarmde oven.
-Snij 1/3de van de boter in kleine klontjes en zet terug in de koeling.
-Kruid de hertenkalffilets met peper en zout. Smelt 1/3de van de boter in een pan en bak de hertenkalffilets 2 minuten per kant. Haal het vlees uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
-Giet het vet uit de pan.
-Giet de kalfsfond in de pan waarin je het vlees gebakken hebt, roer de aanbaksels goed los en laat even inkoken. -Haal de saus van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid eventueel bij met peper en zout.

-Giet de aardappelen en knolselder af en stamp ze fijn. Voeg de rest van de boter, de melk, peper, zout en nootmuskaat toe. Meng goed.
-Snij de hertenkalffilets in plakjes. Maak quenelles (mooie hoopjes met 2 lepels) op borden. Schep er de gekleurde wortelen bij, giet er de saus bij en serveer.