kerstmis

1 handje koriander
2 limoenen, het sap
20 cl Materia Gin Fire of een andere pittige botanical gin
40 cl Pimento = een spicy ginger drank

200 ml appelsap
200 ml perensap
200 ml Elixir d'Anvers
1 kaneelstokje
Voor de afwerking:
zeste van sinaasappel
schijfjes gedroogde sinaasappel

Voor het kruimeldeeg:
180 gr patisseriebloem
40 gr amandelpoeder
110 gr koude boter, in blokjes
30 gr zeer fijne suiker
1 ei
Voor de vulling:
400 gr room
1 vanillestok, het merg
5 eidooiers
100 gr fijne suiker
4 blaadjes gelatine
mengeling witte en bruine suiker om af te branden

130 gr eiwitten
130 gr fijne kristalsuiker
80 gr bloemsuiker
1 tl cream of tartar (optioneel)
300 gr room
80 gr bloemsuiker
1 vanillestok, het merg
chocoladeschilfers
brésiliennenootjes

150 gr volle melk
50 gr suiker
11 gr droge gist
350 gr tarwebloem
8 gr zout
1 tl kaneel
0,5 tl nootmuskaat
60 gr boter
1 ei
130 gr rozijnen (geweekt in lauw water)
parelsuiker (optioneel)

Voor de dorure: ( de 'glazuur')
1 ei
1 scheutje melk

1 snuifje gemalen kaneel
selderzout
2 kruidnagels
1 snuifje steranijspoeder
3 sneetjes wit brood
3 eieren
1 scheut cognac of calvados (naar smaak)
4 blaadjes salie
1 ui (voor de knolselderpuree)
1 dikke ui (voor het gehaktbrood)
125 g gedroogde abrikozen
75 g pistachenoten
1 kg gemengd gehakt
2 teentjes knoflook
1/2 savooikool
1 nootje boter (voor de aardappelen)
50 g boter (afwerking knolselderpuree)
nootmuskaat
peper
witte peper
zout
800 g aardappelen
boter
5 cl room
1/2 knolselder
8 dikke plakjes gerookt spek

1 noot boter
10 cl champagne brut
4 eieren
enkele stengels bieslook
peper
5 cl room
12 holle oesters
300 g grof zout
1 klein doosje kaviaar

800 g kalfsbout in vier stukken gesneden
4 sjalotten
40 cl melk
1 takje tijm
1 blaadje laurier
100 g kristalsuiker
1 glas droge witte wijn
1 glas wijnazijn
Peper en zout
100 g boter
1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
1/2 eetlepel kurkuma
1 eetlepel gehakte noten

16 grote champignons naar keuze
300 gram krab of kreeften vlees ,
30 gr. panko verdeeld
30 gram geraspte parmezan
80 ml. mayonaise , belgisch ( gebruik verder dan geen zout )
80 ml. creamcheese naturel
2 el. gesipperde lente ui , groen en wit
1 dikke el. knoflookpasta
1 el, gedroogde peterselie
2 el. oregano
beetje olijfolie
klontje boter

Bouillon :
4 uien
4 wortelen
6 stengels selder
1 eend
1 fles krachtige rode wijn
3 liter water
2 tenen look gepeld
1 bosje tijm
1 bosje platte peterselie
2 blaadjes laurier
4 kruidnagels
1 eetlepel peperbolletjes
zout
1 klontje boter

Ragout :

200 gram verse zilveruitjes gepeld
200 gram gerookt spek
250 gram kastanjechampignons in kwartjes
1 scheut whisky of cognac
100 gram boter
100 gram bloem
0,5 liter melk
vers citroensap
nootmuskaat
peper en zout
1 bosje peterselie