Konijn uit de Camargue

Snij het konijn in stukken. Wrijf deze in met pastis. Schil uien en knoflook. Hak wat peterselie fijn. Verhit de olie in een pan, voeg de stukken konijn toe, laat deze aan alle kanten bruin sauteren,voeg de uien toe, de knoflook, peterselie, wat laurier, tijm en salie. Sluit de pan, maar roer af en toe met de houten lepel. Plicheer en ontpit de tomaten, snij ze in vieren. Ontpit de olijven en snij de ham in brunoise. Als het konijn mooi bruin is flamberen we met wat pastis, voegen dan de witte wijn van Cassis toe en de bouillon, de tomaten, ham en olijven en geef er de rest van de pastis bij. Geef er zout, peper en cayennepeper bij en laat zonder deksel smoren op zacht vuur, zodat de saus wat inkookt. Snij mooie croutons uit het brood en bruineer deze in de boter. Als het konijn goed is, na een uur sudderen, leg dan de stukken op een voorverwarmde schaal, geef de groenten er omheen en versier met de broodcroutons. Schenk er de saus over.