Aan tafel de brander zo regelen dat de visfumet niet doorkookt, maar tegen de kook aan blijft pruttelen. De visblokjes op een fonduevorkje prikken en pocheren. Voor de papillotjes en de minispiesjes een netje gebruiken.
200 g zeeduivelfilet
200 g roodbaarsfilet
200 g rivierpalingfilet
4 plakjes zalm (gerookt)
1 Noordzeetong
8 sint-jakobsnoten
8 scampi
4 langoustines
125 g champignons
1 ui
0.5 paprika's (groen)
0.5 paprika's (rood)
4 worteltjes (primeurs)
10 kolfjes mais
2 sneetjes spek (gerookt)
4 takjes tijm
20 g boter (bakboter)
20 dl visfumet
10 cl vermouth (droog)
1 eetlepel ketjap (sojasaus)
2 citroenen
3 blaadjes lavas
De reuzengarnalen pellen, spoelen met koud water, droogdeppen, overlangs middendoor snijden en de darmkanaaltjes verwijderen.
De rode en groene paprika in kleine stukjes snijden. Vier minispiesjes maken door afwisselend telkens een stukje reuzengarnaal en een stukje paprika op een spiesje te rijgen. Het spiesje afwerken met een stukje mais en een champignon.
De paling in mootjes van 2 centimeter verdelen, spoelen en droogdeppen. De ui pellen en in kleine partjes snijden. Vier minispiesjes maken met de palingmootjes, partjes ui en champignons.
De Noordzeetongfilets oprollen en vastprikken met een cocktailprikkertje.
De sint-jakobsnoten spoelen met koud water en droogdeppen. De gerookte zalm in blokjes snijden. De worteltjes in blokjes verdelen. Per persoon een vel aluminiumfolie (15 centimeter op 15 centimeter) tot op 5 centimeter van de rand instrijken met boter. In het midden van elk vel een sint-jakobsnoot leggen en bestrooien met de blokjes zalm, wortelen en een takje tijm. Bevochtigen met wat visfumet en de folie dichtvouwen tot kleine papillotten.
De langoustines spoelen met koud water, pellen en het darmkanaal verwijderen. Het staartje dichtvouwen en op een satestokje prikken. Aan beide kanten van het staartje een maiskolfje en een spekblokje prikken.
De tarbotfilet, de zeeduivelfilet en de roodbaarsfilet in kleine blokjes snijden, spoelen met koud water en droogdeppen. De verschillende soorten vis op een dienblad schikken, de minispiesjes en de papillotjes eromheen. Het dienblad naar wens garneren met de verse kruiden en de citroenpartjes.
