Noordzeetong Meuniere Hof van Cleve Stijle

Maak de panade :
Maal de pijnboompitten en hazelnoten fijn tot de olie er ijna uitkomt.
Voeg de panko en de gemalen parmezaanse kaas toe.
Mix alles tot een smeuïge geheel en strijk uit op een vel boterpapier.
Leg er een tweede vel boterpapier bovenop en rol er met een deegroller over.
Plaats in de koelkast en snij in de gewenste vorm wanneer de panade koud is.

Maak de zeetong:
Haal het vel vande vis en fileer dubbel
Snij de zijkanten van de tong , kruid vanbinnen met peper en zout.
Plaats in een vacuüm zakje en voed een klein beetje boter toe.
Garen voor 7 min op 53 graden.
Haal de tong uit het zakje en eleg met de panade.
Plaats onder de grill tot een goud bruine korst is verkregen.

Maak de duelleren van champignons:
Snij de champignons in fijne plakjes en daarna in blokjes.
Stoof aan in boter met een fijngesnipperd chalot en kruid met peper en zout.

Maak de prei;
Snij het wit van de prei in ringgen .
Leg de prei ringen in een pan en leg er de klontjes boter op.
Kruid met peper en zout.
Giet er een klein beetje kokend water bij en laat 2 min uitdampen op het vuur.

Maak de mosselen:
Doe de ontbaarde mosselen in kleine steelpan.
Kruid met peper en voeg een klein scheutje water toe.
Zet er een 2 de pan bovenop en plaats 1 min op het vuur.
Haal de mosselen uit de schelp.

Maak de coulis van peterselie:
Doe de geplukte en gewassen platte peterselie in kokend gezout water.
Giet na 1 min af en laat schrikken in ijswater.
Giet het door een zeef daarna het mosselvocht erbi
En voeg een scheutje room toe.
Mix tot een coulis en breng op smaak met peper en zout.

Werk af:
Snijd de garnalen fijn
Vermeng met de duelle van champions en een beetje peterselie en warm even op.
Kruid af met peper en zout.

Opmaak bord:
Vis.
Prei er tegen aan
Naast de vis hoopjes duelleren.
En een garnaal erop.
Mosselen er omheen.
Mopjes saus ( coulis van peterselie) op het bord