Kreeftenballetjes Arancini

-Smelt de boter in een grote pan op middelhoog vuur.
-Voeg de sjalot toe en bak tot ze zacht is, ongeveer 3 minuten. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut. Voeg de rijst toe en roer door elkaar.
-Voeg de wijn toe en laat sudderen tot het vocht is verdampt.
-Voeg 25 cl bouillon toe en roer tot het bijna volledig is opgenomen, ongeveer 2 minuten. Ga door met het toevoegen van de bouillon, 25 cl per keer, onder voortdurend roeren en laat elke toevoeging van bouillon absorberen voordat je de volgende toevoegt. Kook tot de rijst zacht maar nog stevig is, ongeveer 20 minuten.
-Haal van het vuur en roer de Parmezaanse kaas, het citroensap, de peterselie, het zout en de peper erdoor.
-Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid de risotto uit op de bakplaat om af te koelen tot kamertemperatuur, ongeveer 15 minuten.
-Smelt in een kleine koekenpan de resterende 1 theelepel boter en bak de erwten tot ze warm zijn. Roer de kreeft en room erdoor. Opzij zetten.
-Meng in een grote kom de risotto, 100 g panko, de Parmezaanse kaas en de eieren. Gebruik met vochtige handen ongeveer 2 eetlepels van het risottomengsel om balletjes ter grootte van een golfbal te vormen. Maak een inkeping in het midden van elke bal en steek een kleine hoeveelheid kreeft en erwten erin. Bedek het gat om de kreeft volledig te omsluiten en rol de ballen in de resterende panko om te coaten.
-Voeg in een grote pan met een zware bodem voldoende olie toe zodat deze 7 cm diep is. Verwarm op middelhoog vuur tot een frituurthermometer die in de olie is gestoken 180°C bereikt of een stuk brood dat erin wordt gegooid bruin begint te worden. Werk in porties en bak de rijstballen, af en toe draaiend, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 4 tot 5 minuten.
-Laat uitlekken op keukenpapier en serveer.