Parmentier de canard met zuurkool en paddenstoelen

Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onder-warmte.

Eend:
Maak het blik open en verwarm de eendenbouten in het vet.
Als het vet is gesmolten verwijder je het vel en de botjes van de eendenbouten. Verdeel het vlees in kleine stukken.
Bewaar het eendenvet (gezeefd) in jampotjes en gebruik dit voor de gebakken aardappelen, in de zuurkoolstamppot of rodekool.
Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de sjalot- en knoflooksnippers glazig. Voeg de stukjes eend, peterselie en de rode wijn hieraan toe en laat 2 minuten zachtjes sudderen.
Aardappelpuree:
Kook de aardappelen gaat in water met zout. Laat de aardappelen goed droogstomen. Stamp de aardappelen fijn met een pureestamper. Maak de puree smeuïg met de warme melk, boter en crème fraîche.

Verhit de boter of het eendenvet en bak hierin de uisnippers glazig. Bak de blokjes appel en het laurierblaadje even mee. Doe de zuurkool erbij samen met de witte wijn of appelsap.
Kook de zuurkool in een open pan (vocht moet inkoken) in plm. 20 minuten gaar,
Maak op smaak met peper. Verwijder het laurierblaadje.
Paddenstoelen:
Verhit de boter in een koekenpan. Bak hierin de sjalot en knoflook glazig. Doe de schoongemaakte paddenstoelen erbij en bak de paddenstoelen op hoge warmtebron lichtbruin.
Meng de paddenstoelen door de gare zuurkool. Maak op smaak met peper, zout en wat honing.

Doe het zuurkool/paddenstoelen-mengsel onderin de ovenschaal.
Verdeel daarover de confit de canard (eendenvlees).
Dek af met de aardappelpuree.
Strooi een mengel van paneermeel en geraspte kaas over de puree en bak de ovenschotel plm. 30 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven.