Roggevleugel in't zuur

Maak de visbouillon:

-Spoel de visrestjes af onder koud, stromend water.
-Laat een klein klontje boter smelten in een kookpot.
-Voeg de ui, de selder en de visresten toe. Laat stoven op een zacht vuurtje. Doe de aromaten erbij en laat enkele minuutjes pruttelen. Bevochtig met koud water en laat 20 minuten koken.
-Giet de visbouillon door een zeef in een grote steelpan zodat je een klare soep overhoudt. Zet terug op het vuur

Maak de rog:

-Spoel de rog af onder koud, stromend water. Snij de zijkantjes indien nodig bij.
-Snij de sjalot in ringetjes.
-Verwijder de schil van de citroen en snij ook in ringetjes. Doe bij de visbouillon evenals enkele peperbolletjes, een blaadje laurier en een takje tijm.
-Leg nu de rog in de bouillon en laat enkele minuutjes zachtjes garen. Wanneer de rog niet meer glazig is, is hij klaar en mag hij uit de bouillon genomen worden.

-Voeg nu aan de bouillon een geweekt blaadje gelatine toe en passeer opnieuw door een zeef.
-Meet nu 250 ml visbouillon af en voeg daar 250 ml witte wijnazijn aan toe. Voeg nog enkele druppels keukenazijn toe en breng op smaak met een snuifje zout.

SERVEREN:

-Kruid de vis af met peper.
-Leg in een diepe schaal.
-Garneer met een blaadje laurier en een schijfje citroen.
-Giet hier de zure bouillon over zodat de vis onder staat en laat het gerecht afkoelen.
-Doe er daarna een stukje plasticfolie over en laat opstijven in de koelkast.