Snoekbaars met schorseneren en puree van zoete aardappel met clementine

-Verhit de friteuse op 170 graden Celsius.

-Kook de julienne van schorseneren in water met melk gaar en spoel koud af. Bak ze vervolgens op in roomboter en flambeer met de Mandarin. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en werk af met de gehakte kruiden. Houd warm.

-Kook voor de zoete aardappel water op met wat zout en enkele komijnzaadjes en passeer door een zeef in een andere pan. Voeg clementinesap toe en breng aan de kook. Voeg zoete aardappel toe en kook gaar. Giet af, mix tot een gladde puree en proef af op peper, zout en een klontje boter. Houd warm.

-Breng voor de saus de visfumet aan de kook met het clementinesap, sjalot en kruidenstengels. Voeg room toe, laat inkoken en passeer door een zeef. Klop de roomboter wit en voeg gehakte dille toe. Monteer de saus op het laatst met de opgeklopte kruidenboter en werk af met Mandarin Napoleon. Houd warm.

-Kook de sliert clementineschil gaar in wat water en snijd in stukjes.

-Kruid de snoekbaars met peper en zout en bak op de huid in olijfolie tot glazig.

-Maak ondertussen van de achtergehouden schorseneren lange slierten en frituur ze goudbruin.

-Verdeel de schorsenerenjulienne over de borden en plaats hierop de vis met het vel naar boven. Werk af met puree van zoete aardappel en saus en garneer met gefrituurde schorseneren, dille, clementinepartjes en de stukjes clementineschil.