Penne met gefrituurde aubergines

1 Verwarm de oven voor op 200ºC. Spoel de aubergine en snij ze met een mandoline in dunne plakjes van circa 3 mm. Pel en snipper de ui en de knoflook. Schraap we wortel en snij hem in blokjes. Snij de mozzarella in blokjes.
2 Kook de penne gaar volgens de instructies op de verpakking en giet af.
3 Verhit olie in een pan en frituur de aubergineplakjes. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
4 Verhit olie in een pan en fruit de ui en de knoflook. Schep de tomaten erbij en voeg het water toe. Laat een halfuurtje pruttelen.
5 Bind de saus met een scheutje olijfolie. Schep de penne onder de tomatensaus en voeg basilicum en blokjes mozzarella toe.
6 Schep de pasta in een ovenschaal of een dresseerring en bedek met de gefrituurde aubergineplakjes en geraspte parmezaan. Schuif 15 minuten in de oven.