Sint-jakobsnoten met groenten en blanke botersaus

-Was de sint-jakobsvruchten zorgvuldig en droog ze.

-Laat voor de fumet de fijngesneden sjalot in een potje in wat boter gedurende vijf minuten glazig worden.
Doe wat fijngesneden groen van prei in de pot. Leng aan met een glas water en een half glas droge witte wijn.
Doe daarna de rode koraal van de sint-jakobsvruchten (ook wel de voet genoemd) in de pot .
Kruid een weinig met peper en zout en laat zacht kokend gedurende twintig minuten trekken.
Zeef de bouillon.

-Snijd het wit van de prei in kleine stukjes.
-Giet vier eetlepels van de bouillon in een pannetje, voeg de prei toe en breng aan de kook.
-Zet het deksel op de pan. Laat de prei in vijf minuten beetgaar worden.
-Doe de paddenstoelen eveneens in een pannetje met vier eetlepels van de sint-jacobsbouillon en het sap van een halve citroen.
-Breng met een deksel aan de kook.
-Laat eveneens vijf minuten koken.

-Laat voor de botersaus eerst, in een pan met dikke bodem, een sjalot opstoven in wat boter.
-Leng na vijf minuten aan met de witte wijn. Laat inkoken tot er geen vocht meer in de pan overblijft.
Doe er de room bij.
-Laat even inkoken tot op de helft en zet de pan van het vuur.
-Voeg de koude stukjes natuurboter toe.
-Werk de saus op met een garde tot alle boter is verdwenen.
-Zet de saus nog even op het vuur en laat opwarmen onder hevig geklop van de garde.
-Laat niet meer koken.
-Voeg om af te werken een paar druppels gewone alcoholazijn toe en breng op smaak met peper en zout.

-Warm de groenten op in de bouillon.
-Bak de sint-jakobsnoten in een beetje boter op hoog vuur in een braadpan met antikleeflaag.
-Twee tot drie minuten aan elke zijde volstaan.

-Verdeel de gezeefde groenten over de borden.
-Leg er de gebakken sint-jakobsnoten op.
-Giet de saus eromheen.
-Werk af met pluksels van dille en kervel.