Sint-jakobsvruchten met Duvelsaus

-Schil de schorseneren (doe handschoenen aan!), snij ze in stukken en dompel ze in water met citroensap om ze mooi wit te houden. Meng de melk met 50 ml water en kook er de schorseneren in gaar. Giet af. Mix de schorseneren met het scheutje room tot puree.
-Blancheer de peterselie en de spinazie heel kort in kokend lichtgezouten water en verfris meteen in ijswater. Mix goed glad. Doe er het eiwit en de zonnebloemolie bij en mix tot een groene mayonaise.
-Snipper de sjalot en stoof glazig in wat boter (eventueel met wat overgebleven champignonsteeltjes, voor extra smaak). Doe er het kruidentuiltje en de Duvel bij. Laat droogkoken. Giet er dan de bouillon bij en laat tot de helft inkoken. Doe de room bij de saus.
-Bestrijk de sint-jakobsvruchten met olie en kruid ze met peper en zout. Gril ze kort aan beide kanten goudbruin.
-Schuim de Duvelsaus even op met de mixer. Serveer de sint-jakobsvruchten in een schelp, met een lepeltje schorsenerenpuree, dotjes peterseliemayonaise en de saus.