Traditie : Oud jaar en nieuwjaar koeken

O l i e b o l l e n
Oliebollen en oliekoecken
Oliekoek, ronde koek, bestaande uit meel, krenten, eieren, aan stukjes gesneden appelen, enz., in raapolie gebakken (van Dale).
Het oudste recept voor oliekoecken staat in de eerste versie van De verstandige kock (1667). Wanneer de platte oliekoek een bol werd, is niet bekend. Mogelijk is in Nederland in de loop van de achttiende eeuw het bakken in 'diep vet' (frituren) ontstaan, waardoor het mogelijk werd oliebollen te bakken. Althans in De volmaakte Hollandsche keukenmeid uit 1746 worden oliekoeken gebakken in een ijzeren pot met ruim 2,5 liter raapolie, twee keer zoveel vergeleken met De verstandige kock.

Zoveel is wel duidelijk: oliekoek en oliebol werden lange tijd naast elkaar gebruikt. Zo staat in Ter Gouws Volksvermaak (1871, p. 42) een liedje waarin oliekoekevrouw 'Geertje met de Olykoeken' zong over haar baksels: 'Zie, jonge Heer, wat zyn ze bol (...)' In het artikel OLIEBOL uit 1869 in het Woordenboek der Nederlandsche Taal wordt oliebol een in olie gebakken bolvormige koek genoemd. De 'gemeenlijke' (gewoonlijke) naam is echter oliekoek. In de index van de achttiende geheel herziene druk van Aaltje - Nieuw Nederlandsch kookboek uit 1893 staat oliekoek. Verwezen wordt echter naar een recept voor oliebollen. Het eerste woordenboek waarin oliebol voorkomt, is Van Moock (1846), gevolgd door de eerste editie van Dale (1864).
 
Wat moeten we toch met die oubollige oliebol? De kranten doen hun best. Oliebollentest, het lekkerste oliebollenrecept, of zelfs een column waarin we vriendelijk verzocht worden de oliebol op te doeken en te vervangen door de donut of zo. Dat laatste is helemaal zo'n vreemd plan nog niet. Het zijn alle twee gefrituurde deeghapjes. En die zijn al zo oud als de weg naar Rome.

Hoezo frituren we deeg?
Gefrituurde hapjes zijn eigenlijk alleen lekker als ze warm en krokant zijn. Net gebakken, hop in de mond. Misschien nog net een beetje té warm. Blazen, voorzichtig afhappen, smullen. In de Romeinse tijd is het eigenlijk gewoon street food, want weinig mensen beschikken over een keuken, laat staan een heet genoeg vuur. Een frituurkraampje is een snelle manier om iets warms aan te bieden aan hongerige passanten in de stad of bij een legerkamp.

Je kunt verschillende soorten deeg frituren, bijvoorbeeld een jasje van beslag om iets van groente, fruit, vis, vlees of gevogelte (beignet, tempura). Je kunt ook soezendeeg, briochedeeg en gistdeeg (oliebol, Krapfen) frituren. Of wafeldeeg en dan krijg je hapjes als croustades. Allemaal zusjes van elkaar. Net als de donut, de fattigman, de klenäter, de cruller, de bugné en misschien ook nog net het poffertje (voorheen ook bolle buyssies genaamd).

De vette warme deeglekkernijen zijn meestal regionale traditionele specialiteiten, meestal seizoensgebonden (Carnaval, Oud en Nieuw, jaarmarkt), meestal verkocht in kraampjes op de kermis, of op de markt. Net als de (stroop-)wafel. Natuurlijk is er ook thuis gebakken, in grote huizen met een serieus vuur. Daar vind je ook de meer exquise croustades en fritures. De recepten voor die knapperige voorafjes vind je vooral in de 19de-eeuwse kookboeken.

Opgebold
De oudst bekende voorloper van ‘onze' oliebol is de Romeinse scriblita. De Romeinse staatsman Marcus Porcius Cato sr beschreef dit gerecht al in de 2e eeuw vóór onze jaartelling in zijn boek over de landbouw De Agri Cultura. Klonten of balletjes zuurdesemdeeg worden in heet vet gemikt en krijgen de kans om al ronddobberend tijdens het frituren een eigen vorm aan te nemen. Een ander, maar vergelijkbaar recept kom je tegen in de Middeleeuwen, namelijk het recept voor crispeys (crespies) in het Engelse handschrift a Forme of Cury. De kok laat vrij dun deeg door de vingers in het vet lopen waar de slierten aan elkaar vast gaan zitten en een patroon vormen. Het geheel vis je uit de olie en dien je op met honing of suiker erover. In diezelfde tijd heb je overigens al recepten voor ‘fritters', ‘beignets' en ‘bugnes'. Dat laatste betekent letterlijk: opgeblazen, opgebold. De bugne heeft trouwens de literatuur gehaald in het verhaal over Pantagruel van Rabelais uit 1532, als onderdeel van de typische keuken uit Lyon. En in ons land aten we oliecoecen
In latere kookboeken zijn regelmatig recepten te vinden voor oliekoeken of oliebollen, maar in de voorgangers van de Verstandige Kock niet. Toch mag je aannemen dat onze oliekoek past in die middeleeuwse traditie van bugnes, fritters en crispeys. We weten alleen niet precies hoe en wat en waar.

Hoe het verder ging is uit de kookboeken wel op te maken. Recepten blijven tot op heden in kookboeken op duiken, eenvoudiger, rijker van vulling, moderner. Niet in de kookboeken voor de ‘fijne keuken', maar in de gewone kookboeken, of bakboeken en uiteindelijk natuurlijk ook in de kookboeken van de huishoudschool en kookschool. Ergens in de 19de eeuw is de oliekoek een oliebol geworden. Qua naam. Want uit het schilderij van Cuyp blijkt dat de ronde vorm er al was.

In de krant!
Het AD mag zich dan nu sterk maken voor de oliebollentest, maar dat doen ze ook met andere in openbare gelegenheden aan te schaffen en te nuttigen consumptiegoederen. Misschien zou deze krant zich eens aan smaakvolle komkommers moeten wagen. Want was de oliebol altijd al krantwaardig? Nou nee. Hooguit in de advertentiekolommen. Een overzicht van de kranten.
Het beste kwam in 2014 Bakkerij Brokking in aanmerking volgens de test van het AD
Bakkerij Brokking
Benschopperstraat 4 - IJsselstein Oordeel jury:10
 
UitmuntendGewicht per bol:93 gramPrijs per bol:€ 0.94Vet percentage:13.3 Conclusie: GEFELICITEERD! Brokking wint de Oliebollentest 2014. Oliebol waar niets op aan te merken valt. Prachtige korst, hoog smaakgehalte. Absolute dooreter. Een geweldige prestatie. 

Dat oliekoeken en wafels een koninklijk (in die tijd nog stadhouderlijk) hapje waren blijkt uit deze advertentie van 8 mei 1748 in de 's Gravenhaegse Courant, geen feestdag te bekennen, maar wel een centraal gelegen Hollandse Gebakskraam. De eerste krantenvermelding van olie-koeken te vinden in de digitale collectie van de Koninklijke Bibliotheek.



De eerste vermelding van het woord oliebol dateert uit het begin van ons Koninkrijk. In de krant van 7 juni 1815 geldt de oliebol als Kermisversnapering. Advertentie in de Rotterdamsche Courant.



Van eind 1862 dateert de eerste vermelding van Oud en Nieuw als oliebollenmoment in het Dagblad van Zuid-Holland en ‘s-Gravenhage. En zo is het gekomen. Een goed uiteinde. Met of zonder oliebollen.
Volgens Wikipedia
Eeuwenlang aten de Nederlanders oliekoeken, een oude naam voor oliebollen. De oliebollen op het schilderij uit ca. 1652 lijken veel op de hedendaagse oliebol. In die tijd werden ze in raapolie gebakken. In de loop van negentiende eeuw kreeg het woord oliebol steeds meer aanhang. In 1868 nam de Van Dale 'oliebol' op. Maar dat het toen nog geen algemeen gebruikte term was, blijkt uit het Woordenboek der Nederlandsche taal (1896). Daarin wordt 'oliekoek' nog als meer gebruikelijke benaming genoemd. Maar daarna ging het snel; vanaf begin twintigste eeuw wordt alleen nog over oliebollen gesproken.

• Maar volgens het overgedragen verhaal via mijn veldwerk, betekend de oliekoek dat  er niet voldoende olie was om de bol in te bakken, de bollen blijven plat en worden dan oliekoeken genoemd. Heb je een ruimere beurs , en voldoende geld om genoeg olie te kopen dan worden de oliebollen ook mooi rond.
  

Recept op verzoek van Arjan van der Leur om met de kerstdagen oliebolletjes te bakken. Dit recept  ( no 2 ) heb ik 2 jaar geleden met veel succes in de Havezathe gebakken. En komt uit
De Nieuwe welvarene keuken-meid 1771