Gravad Lax

Voor een heleboel mensen:

een (liefst duurzaam gevangen of gekweekte) verse zalm van ongeveer 1½ kilo, verdeeld in twee gelijke filets
2 borrelglaasjes aquavit (of wodka)
2 eetlepels grof zeezout
1 eetlepel zwarte peper, grof gemalen of gestampt
1½ eetlepel fijne kristalsuiker
een grote bos verse dille, grof gehakt

Spoel de zalmfilets af en dep ze droog. Controleer ze op vergeten graatjes. Leg 1 filet op de huid in een lage schaal en besprenkel met de helft van de aquavit. Meng zout, peper en suiker en strooi het gelijkmatig over het koraalroze visvlees. Bedek met een dikke laag dille. Besprenkel de tweede zalmfilet met de rest van de aquavit en leg hem, met de huid boven, op de andere helft.

Dek af met vershoudfolie, maar doe dit losjes, zodat er wat speelruimte overblijft wanneer de vis inklinkt. Leg een plank op de zalm en zet hierop iets zwaars, bijvoorbeeld 2 conservenblikken. Zet de vis op deze manier 2 tot 3 dagen in de koelkast. Haal de zalm er 2 x per dag uit, draai hem om en lepel er wat van het lekvocht over. Schraap vlak voor je de zalm wilt serveren het dillemengsel van de vis. Hier en daar mag wel een peperkorreltje of sprietje dille blijven zitten.

Leg de zalmfilets voor je op een snijplank. Snijd er met een lang, dun (en scherp!) mes dunne plakjes af, waarbij je het mes 45 graden kantelt. Schik de zalm op een grote, platte schaal en serveer hem met mosterd-dillesaus, waarvoor hieronder het recept.

Gravad lax-saus:

2½ eetlepel gladde dijonmosterd
30 gram fijne kristalsuiker
1 eetlepel wittewijnazijn
75 ml zonnebloem- of arachideolie
een handje verse dille, fijngehakt

Roer de mosterd, suiker en azijn in een kommetje tot de suiker is opgelost. Klop met een garde beetje bij beetje de olie erdoor, zodat een lobbige saus ontstaat. Roer de dille door de saus. Maak op smaak met zout en versgemalen peper, en zo nodig extra suiker of juist azijn.