Gegratineerde oesters met gestoofde prei

Smelt een klontje boter in een steelpan en stoof de reepjes prei in de boter, op een matig vuur. Kruid de prei naar smaak met een klein beetje peper. Gebruik eventueel een klein beetje zout. Wees hier voorzichtig mee, want het oestervocht bevat al zout.
Voor de saus heb je geklaarde boter nodig.
Smelt de boter in een diep pannetje op een zeer zacht vuur. Schep de gestolde eiwitten uit de gesmolten boter en hou enkel het heldere botervet over.
De mousselinesaus:
Plaats een pan op een matig vuur. Schenk er het gefilterde oestervocht in, samen met een scheut champagne.
Breng dit mengsel even aan de kook en pocheer de oesters erin. Let op, dit duurt niet langer dan 10 tot 15 seconden. Schep de oesters dan meteen weer uit het kookvocht en leg ze even apart.
Laat het mengsel van oestervocht en champagne intussen inkoken. Hou een bodempje van het ingekookte vocht over. Dit is een "reductie".
Neem de ovenschaal en leg er een groot verfrommeld vel aluminiumfolie op. Daarmee kan je de oesterschelpen stabiel en waterpas op de schaal plaatsen en voorkom je dat ze kantelen en leeglopen.
Zet de holle (onderste) schelphelften stevig op het zilverpapier en schep in elke schelp een bodempje gestoofde prei. Leg er vervolgens de gepocheerde oesters op.
Breek het ei en scheid de dooier van het eiwit. Doe de dooier bij het ingekookte oestervocht met champagne.
Zet de pan op een zacht vuur en blijf kloppen met de garde. Zorg ervoor dat je de garde voortdurend langs de volledige bodem van de pan wrijft, zodat het eigeel niet kan stollen tot stukjes omelet. Neem de pan af en toe even van het vuur, en blijf werken met de garde tot je een schuimige en stevige massa krijgt. Als de garde z`n sporen nalaat in het schuim dan is de basis voor de mousselinesaus gaar. Zet even apart van het vuur.
Schenk de room in een mengkom en klop die half op. De luchtige room heeft dan de dikte van yoghurt.
Schenk nu al roerend langzaam de geklaarde boter bij de basis voor de mousselinesaus en tenslotte ook de half opgeklopte room. Blijf met de garde roeren tot een luchtige massa ontstaat.
Breng de saus op smaak met een scheutje vers citroensap en een piepklein snuifje cayennepeper.
De afwerking:
Zet de ovengrill aan.
De oesters mogen er pas onder als de grill op volle kracht werkt.
Schep een lepel mousselinesaus over elke gevulde oester.
Plaats de ovenschaal vlak onder de hete grill en hou het kort en krachtig. Na ongeveer 3 minuten zijn de oesters voldoende gegratineerd. Een beetje kleur is voldoende, een echte korst zou het resultaat verpesten.