Driehoek van vismousse

Pureer 150 gram tarbotfilet en pureer de vis in de keukenmachine. Breng de vispuree op smaak met een scheutje koude room, peper en zout.
Dep de binnenkant van de paling goed droog en vul de paling met de tarbotfarce. Modelleer de gevulde paling in aluminiumfolie en pocheer de rol gaar in de bouillon.
Pocheer de resterende tarbot en zalm per soort glazig in de bouillon en laat de vis in het vocht afkoelen.
Bereiding
Pureer de koude, gare vis per soort en zonder bouillon in de keukenmachine en meng de geklopte room en zachte boter in verhouding door de vispurees. Breng de mousses op smaak met peper en zout. Roer de pastis door de tarbotmousse.
Bekleed een (eventueel driehoekvormige) terrinevorm met nori en bestrijk de nori met de tarbotmousse. Druk hier weer een laagje nori tegen aan en vul de punt met de zalmmousse. Verwijder het folie en de vel van de gevulde paling en druk de paling in de zalmmousse. Vul de terrine met de resterende zalmmousse, nori, tarbotmousse en weer een velletje nori. Dek de vorm af met plasticfolie en zet de terrine een nacht in de koelkast.
Druk de velletjes filodeeg in vier ronde ovenvaste vormen, zodat een bakje ontstaat en bestrijk het deeg met gesmolten boter. Bak de bakjes in de op 200ºC. voorverwarmde oven goudbruin.
Schil de asperges en snijd ze in zeer dunne repen (juliennes). Snipper de ui. Was en droog de zeegroenten zorgvuldig. Roerbak de asperges, samen met de ui, zeekraal en lamsoren in hete boter beetgaar en bestrooi de groente met peper.
Serveren
Stort de terrine en snijd hier enkele mooie plakjes af. Leg de plakjes op borden en zet hier een filobakje naast. Vul de bakjes met de groente. Garneer de borden met wat sla, dille, een eetlepel (quenelle) zure room en de zalmeitjes.