kalfsfricandeau met tonijnsaus

De ui, wortel en selderij met de wijn, 5 dl water en zout aan de kook brengen. Het vlees met de rozemarijn en laurier in de doek wikkelen en die met het keukentouw dichtbinden. Het ingepakte vlees in het water met de groenten leggen en op laag vuur 1 ? uur laten sudderen. Het vlees in het kookwater laten afkoelen. De dooiers loskloppen en druppelgewijs 1 ? dl olie erdoor kloppen tot mayonaise. Op smaak brengen met zout en citroensap. 1 Eetlepel kappertjes, de ansjovisfilets en de tonijn pureren, ? dl olie toevoegen, het tonijnmengsel door een zeef wrijven en door de mayonaise roeren. Het afgekoelde vlees in zeer dunne plakken snijden. Wat saus op een schaal schenken, het vlees erop schikken, de rest van de tonijnsaus erover schenken en 2 eetlepels kappertjes en schijfjes citroen erover verdelen.