heldere fazantensoep met sherry

Fond: Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant en hak de
fazanttenen kippenkarkas in stukken. Sauteer die in wat olie, voeg 1
grofgesneden wortel en 1 ui toe en laat die meekleuren. Roer er de
tomatenpuree door. Breng het water met de schoongemaakte, maar niet gesneden
groenten aan de kook, voeg de mergpijpen en de kruiden toe en laat 1 uur
zachtjes koken. Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog
1 uur trekken. Ontvet en ontschuim regelmatig. Bak het borsten boutvlees
even in boter aan en laat het ? 10 minuten in de fond garen. Schep het gare
vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur. Zeef de fond en
ontvet hem zeer goed.
Klaren: Snijd de groenten in dobbelsteentjes, vermeng ze met de
tomatenpuree, het gehakt, de kruiden en de eiwitten en klop het geheel los.
Giet de fond erop, breng de soep onder regelmatig roeren aan de kook en laat
haar op laag vuur 1/2 uur trekken. Passeer de soep door een neteldoek en
warm haar weer op.
Garnituur: Maak julienne van de wortel, knolselderij en prei, kook ze in
kokend gezouten water gaar en spoel ze af. Snijd het vlees in julienne en
pluk de kervel. Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in soepkommen
en giet er de kokende consomme? over. Versier met kervelplukjes en dien de
soep warm op.