Zeevruchten met een champagne

Superfeestelijk uit de zee en de grond
De voorgestelde ingrediënten zijn niet meteen de goedkoopste maar het kan minder prijzig. Bijvoorbeeld als u de St. Jacobsvruchten en kreeftenstaart door een stevige vissoort en scampi vervangt. De combinatie van vis en witloof keek ik af van Paul Bocuse, grondlegger van de nouvelle cuisine. Hij voegt enkele lepels room bij de witloofsnippers, ik verkoos een luchtige sabayon. Heel gepast is een saus op basis van schuimwijn of champagne maar ook hier mag u gerust voor een (goedkopere) witte wijn kiezen. Let er dan wel op dat u geen te zoete fles uit het rek schuift. De saus moet immers juist opwegen tegen de suiker bij de groenten. De zestes van sinaasappel zijn niet noodzakelijk maar zorgen wel voor wat extra pit. U raspt ze als het ware met een speciaal mesje van de vruchtenschil af.
Snij de bittere kern uit het witloof, snij in snippers die u stooft in boter. Kruid spaarzaam met peper, zout en nootmuskaat en wees wat kwistiger met suiker.
Laat intussen de champagne of schuimwijn, samen met de visfumet en een snuif peper tot de helft inkoken. Doe er de eierdooiers bij en klop op een zacht vuur tot sabayon. Controleer de smaak.
Snij de St. Jakobsschelpen overlangs door, borstel de helften in met olijfolie en bak ze 1 tot 2 minuten langs elke kant in boter. Kruid met peper en zout.
Warm de gekookte stukken kreeftenstaart op.
Leg in elk bord een hoopje zoete witloofsnippers. Beleg met 4 schijfjes St. Jakobsvrucht en een stuk kreeft. Lepel er de sabayon rond en werk af met bieslook of dille. Versier met de zeste van sinaasappel