pancetta ripiena

breng een pan water aan de kook;leg er de zwezerik 1 minuut in,neem ze dan uit de pan en hak ze fijn;haal de korst van de sneden wittebrood en leg het brood te weken in de melk;pel,was en hak de uien en de selderij;kook 2 eieren hard,spoel ze af onder de koude kraan en pel ze.maak de bieten schoon en was ze;doe ze in een pan met kokend water en kook ze gaar,laat ze dan uitlekken en hak ze fijn;hak de salieblaadjes.verwarm de olie in een koekenpan en bak daarin de gehakte uien en selderij op;neem ze dan met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een pan met dikke bodem;voeg daarbij het in de melk geweekte brood,de gehakte zwezerik en bieten,het varkensgehakt,de parmezaanse kaas en pistaches.breek de laatste drie eieren in een kom;klop ze los met een vork,voeg ze dan bij het zwezerikmengsel;roer alles met een houten lepel goed door elkaar tot een homogene farce.vul het kalfsvlees met de farce;en naai het vlees dan dicht met keukendraad en dikke naald.BEREID DE BOUILLON:pel de ui en prik de kruidnagel erin;pel de teentjes knoflook;was de selderij;doe alles in een grote pan;giet er 2 liter water op en voeg het ossebeen,het kruidenboeket,wat zout en wat peper toe;breng alles aan de kook en leg de gevulde kalfsborst dan in deze bouillon.laat het vlees 15 minuten op een hoge vuur koken,en dan nog 2 uur trekken op een zacht vuurtje;neem de gevulde kalfsborst dan uit de pan .