Rolletjes van gebakken roggevleugel met witte asperges, een sausje van jonge prei en aardappelmousseline

Preivinaigrette :
-Snijd de jonge prei en de sjalot in een fi jne brunoise.
-Pel vervolgens de tomaten en snijd in fi jne blokjes.
-Hak de dragon fijn.
-Meng de mosterd met de wittewijnazijn en olijfolie, kruid naar smaak met peper en zout.
-Voeg aan de vloeibare massa de prei, sjalot, tomaat, kappertjes en gehakte dragon toe.
-Laat de dressing een half uurtje trekken en serveer op kamertemperatuur.
Roggevleugels :
-Fileer de roggenvleugels aan beide zijden of laat dit doen bij je vishandelaar.
-Schil daarna de asperges en kook ze gaar in lichtgezouten water.
-Kruid de roggenvleugels met peper en zout en rol er 2 asperges en een blaadje basilicum in op.
-Bak de vis in 50 g goede boter en overgiet de rog tijdens het bakken regelmatig met saus om uitdrogen te voorkomen.
Aardappel :
-Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en gaar ze in gezouten water.
-Draai vervolgens de aardappelen door de passe-vite tot een gladde puree en werk af met roomboter. Voeg als laatste de fi jngemalen Oud Brugge toe.
Kaaskrokantje :
-Maak op een bakpapier rondjes van de gemalen kaas en bak deze in een voorverwarmde oven van 150°C. Bak tot ze mooi goudgeel gekleurd zijn. Laat ze vervolgens nog even uitharden en serveer.
Afwerking :
-Maak een mengeling van de gemalen kaas, panko en de tijmblaadjes. Bestrooi er de vis mee en plaats kort onder de ovengrill (250°C) om te gratineren.
-Lepel de vinaigrette in een diep bord en lepel er wat aardappelmousseline langs.
-Plaats de roggenvleugel ernaast en werk af met het kaaskoekje.