Varkenskroontje met crème van waterkers, frietjes en picklesmousseline

-Snijd frietjes van de aardappelen. Bak ze voor op 140°. Laat afkoelen en net voor het serveren een tweede keer bakken op 180°.

-Dep het varkenskroontje droog en breng op smaak met peper en zout.
-Kerf het vetlaagje in.
-Verhit in een grote braadpan (die in de oven mag) een scheutje olijfolie en een klontje boter. Braad het vlees langs alle kanten mooi goudbruin.
-Voeg tijm, laurier en look toe.
-Zet alles 1 uur in een op 150° voorverwarmde oven. Gebruik een eetlepel om het vlees af en toe te bedruipen met het olie-botermengsel.
-Laat het varkenskroontje nadien een kwartier rusten (lichtjes afgedekt met aluminiumfolie) voor je het aansnijdt.

-Pel de tuinbonen en kook ze 3 min. in gezouten water. Koel ze af in ijswater. Stoof ze in boter met de sjalot. Breng op smaak met peper en zout.
-Kook de waterkers 2 minuten in gezouten water. Koel af in ijswater en mix met room en boter. Werk af met peper en zout. Optioneel: doe de puree in een spuitzak.

Bereid de picklesmousseline :
- Laat het water, de azijn en het citroensap inkoken. Zet het vuur zachter en voeg stuk voor stuk de eierdooiers toe (het mengsel mag niet koken). Voeg tenslotte in een dun straaltje de geklaarde boter toe. Blijf voortdurend kloppen. Breng op smaak met peper en zout en werk af met de opgeklopte room. Roer de pickles eronder.

Dresseren :
-Bestrijk het midden van het bord met de picklesmousseline. Leg daarop een sneetje van het varkenskroontje. Schik daarop een rij tuinbonen en werk af met de waterkerspuree. Serveer met de frietjes.