Roze pasta met pesto van rode biet

-Laat de blokjes rode biet uitlekken en bewaar het sap.
-Rooster de pijnboompitten in een droge pan op een hoog vuur.
-Meng in een kom de geraspte Parmezaanse kaas, de geroosterde pijnboompitten, de olijfolie, de geperste knoflook, de blokjes rode biet en de munt. Breng op smaak met peper.
-Plet het mengsel met een vork of in een vijzel tot een pesto met een licht korrelige structuur. Voeg indien nodig een eetlepel water toe. Bewaar in de koelkast.
-Kook de pasta al dente in kokend water. Laat uitlekken en doe de pasta opnieuw in de pan en meng met het bietensap tot de pasta een felroze kleur heeft.
-Verdeel de pasta over 4 borden en schep er een grote lepel rode bietpesto en bietenblokjes over. Dien onmiddellijk op.