Feestelijk gevulde lamsfilet met rozijntjessaus

Voorbereiding
(kan enkele uren vooraf)
- Laat diepgevroren lamsfilets oppervlakkig ontdooien.
- Laat de rozijntjes 1 u weken in de cognac.
- Snipper de sjalot fijn. Verhit 1 eetl. olijfolie en bak de sjalot al roerend gedurende 1min. Giet er de kalfsfond bij, en voeg de takjes tijm toe. Laat tot de helft inkoken gedurende 5 min. Voeg dan de rozijntjes met cognac toe en giet er de room bij.
- Schil de peren, snij ze in de lengte middendoor en verwijder het klokhuis. Schik de halve peren in een beboterde ovenschotel en vul met de bereide veenbessen. Doe op elke gevulde peer een nootje boter.
- Snij de lamsfilets open zoals een sandwich (niet volledig doorsnijden). Snij reepjes eendenmousse van 1 cm en vul er de lamsfilets mee. Zorg dat de vulling er niet uitsteekt en maak elke filet vast met 2 cocktailprikkers. Zet koel weg.

Bereiding15 min.
1. Schuif de peren gedurende 12 min. in een op 200 °C voorverwarmde oven.
2. Verhit 1 eetl. olijfolie en 1 eetl. boter in een braadpan. Dep de lamsfilets droog met wat keukenpapier en bak ze goudbruin gedurende 4 min. aan elke kant. Zet het vuur lager en laat nog 4 min. bakken aan elke kant. Zo blijven ze binnenin
lichtroze en wordt de eendenmousse warm zonder dat hij wegsmelt.
3. Verwarm de saus. Laat nog even op zacht vuur pruttelen en kruid met peper en zout.
Afwerking :
Verdeel het vlees over de borden en schik er een gevuld peertje bij. Dien op met de saus en hertoginnenaardappeltjes of natuuraardappelen. Werk af met wat waterkers.