Scampi's met auberginecrème en zuiderse groentjes

Voorbereiding :
(ontdooitijd + 15 min.)
- Laat de scampi's volledig ontdooien en dep goed droog. Pel de scampi's en verwijder de bruine draad, die bitter smaakt.
- Snij de teentjes knoflook in 2.
- Snij de aubergine in de lengte in 2. Maak ruitjesvormige inkepingen in het vruchtvlees en duw in elke helft 2 halve knoflookteentjes. Bestrijk met 1 eetl. olijfolie.
- Snij de ongeschilde courgette in staafjes.
- Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika's en snij ze in reepjes.
- Snij de citroen in 4 partjes.
- Snipper de halve ui fijn.
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
Bereiding : circa 30 min
1 Leg de auberginehelften op een bakplaat met bakpapier en bak 20 min. in de voorverwarmde oven. Leg de laatste 10 min. de sneetjes pancetta mee op de bakplaat.
2 Verhit intussen 1 eetl. olijfolie in een kookpot en stoof de paprikareepjes 5 min. Voeg de courgette toe en laat nog 5 min. stoven. Kruid met peper en zout.
3 Verhit 1 eetl. olijfolie in een kookpot en stoof de ui glazig. Schep het vruchtvlees uit de aubergine en voeg toe aan de ui. Overgiet met de gevogeltefond en laat 5 à 10 min. sudderen. Haal van het vuur en mix fi jn tot een gladde
massa.
4 Verhit 1 eetl. olijfolie in een braadpan en bak de scampi's ± 3 min. op een hoog vuur. Kruid met cayennepeper, peper en zout.
Afwerking :
Verdeel de groenten over de borden. Schep er auberginecrème naast en trek met de bolle kant van de lepel de crème wat open. Verdeel er de scampi's over en werk af met de pancetta. Serveer met een stukje citroen.