Geflambeerde kreeftensoep met Pernod-crème

-Laat de kreeft langzaam ontdooien (2 dagen in de koelkast). Strip vervolgens het vlees van de staart en de klauwen. Snijd het vlees in kleine stukjes.
- hou ca. 100 ml room om met de handmixer wat slagroom te maken. Je hebt maar 1-2 el per bord nodig. Als er te veel is, gebruik dan de rest bij het koken van de soep. Zet slagroom klaar in de koelkast (zonder Pernod).
-Breek de schelpen van de rode kreeft in kleine stukjes (u kunt ook een gevogelteschaar gebruiken). Zorg ervoor dat de stukken zo droog mogelijk zijn. Eventueel droogdeppen met keukenpapier.
-Stukjes schil, tomatenpuree, de likeur, olie, en de kippenbouillon in bereik zetten. Straks moet het snel.
-Laat een iets bredere pan eerst droog opwarmen tot hij voelbaar warmte uitstraalt als je je hand erboven houdt.
-Voeg een scheutje olie toe en voeg direct de kreeftenschalen toe. Het moet heel hard sissen (de pot wordt droog heet gemaakt, anders zou de olie eerst verbranden en roken). Rooster de schelpen krachtig terwijl u roert.
- Voeg de tomatenpuree toe en braad ook mee, maar laat het niet verbranden.
-Cognac toevoegen en aansteken. Zodra de cognac bijna volledig is verdampt, voeg je de port toe. Laat het weer inkoken en doe dan hetzelfde met de vermout. Als ook dit is ingekookt, voeg dan de kippenbouillon en de room toe. Breng aan de kook, doe de deksel erop en haal van het vuur. Laat 1/2 uur of langer staan.
- Passeer de soep door een fijnmazige zeef. Breng op smaak met zout en een vleugje cayennepeper. Wees voorzichtig met de cayennepeper. De soep mag niet pittig smaken en het zweet op je voorhoofd doen staan. Er mag alleen een subtiele, aangename hint van scherpte in de mond zijn. Dit effect is vertraagd. Wacht daarom, als je het probeert, ongeveer 20-30 seconden voordat je wat meer cayennepeper toevoegt.

-Breng voor het serveren de soep weer aan de kook. Giet wat van de hete bouillon over het kreeftenvlees om het op te warmen. Niet koken in de soep, anders wordt het taai! Bovendien kan het gelijkmatiger over de borden worden verdeeld.
- Breng de slagroom op smaak met een scheutje Pernod en schep een toefje op elk bord of soepkom. Serveer met een vers stokbrood.