Melanzane alla parmigiana met spinazieslaatje

-Zet een potje op het vuur met wat olijfolie en laat de gepelde teentjes knoflook er 2 minuten in sudderen. Doe de tijm en rozemarijn erbij en laat 20 minuten sudderen op een zacht vuurtje. Verwijder de kruiden en de knoflook, voeg de passata toe en breng op smaak met peper en zout.
-Verwarm de oven voor op 180°C.
-Spoel de aubergines en snijd overlangs in de lengte in dunne plakken (ev. met behulp van een mandoline).
Grill de aubergines kort langs beide kanten en snijd ieder plakje overlangs in de helft.
-Snijd de mozzarella in grove stukken en leg op elk plakje aubergine een stukje mozzarella en een blaadje basilicum.
-Kruid met peper en zout en rol op tot een rolletje.
-Snijd de rolletjes doormidden en schik de halve aubergine-rolletjes in een ovenschaaltje.
-Meng de geraspte kaas onder de passata en giet over de rolletjes.
-Zet het ovenschaaltje zo'n 10 à 15 minuten in de oven en eventueel nog 5 minuten onder de grill.
-Maak ondertussen het spinazie-tomatenslaatje.
-Spoel de spinazie en zwier droog. Spoel de kerstomaatjes en snijd in de helft. Pel de rode ui, snijd in de helft en snipper fijn.
-Roer de rode ui onder de olijfolie, de witte wijnazijn en de honing.
-Stel een slaatje samen van de spinazie, kerstomaatjes en Parmezaanse kaas. Besprenkel met de witte wijnazijn en breng op smaak met peper en zout.
-Haal de ovenschotel uit de oven en werk af met enkele blaadjes basilicum.

Serveer er het spinazieslaatje bij.