Coda alla vaccinara

-Fruit een soffrito gemaakt van fijngehakte pancetta, ui, wortel, selderij en peterselie in olijfolie op middelhoog vuur tot ze gaar zijn.
-Verhoog vervolgens het vuur tot medium-laag en voeg stukjes ossenstaart toe met crowding. Laat de ossenstaartjes bruin worden, draai ze vaak om en breng op smaak met zout en peper. Pas op dat de groenten niet verbranden; voeg eventueel wat water toe. (De stukjes karamelliseren niet, ze worden alleen lichtbruin. Dat is prima - het belangrijkste punt van deze bewerking is dat het vlees insaporire, wat betekent dat het de smaak van de soffrito absorbeert.)

-Voeg wijn toe en laat het volledig koken, terwijl je de stukjes ossenstaart opnieuw omdraait. Dan wat geplette tomaten en dan genoeg water (of bouillon) om de stukken ossenstaart net te bedekken, samen met een laurierblad en een paar kruidnagels. Dek af en laat sudderen tot het vlees heel zacht is, bijna van het bot valt, ergens tussen de 2 en 4 uur, afhankelijk van het vlees. Dit gerecht is de definitie van 'slow food'.

-Nu voor de finishing touch: ongeveer 30 minuten voordat het gerecht klaar is, voeg je een royale hoeveelheid gehakte bleekselderij toe en laat het samen met de ossenstaart en andere groenten koken. Dit is erg belangrijk, omdat de bleekselderij de smeuïge smaak van de ossenstaart en saus in evenwicht brengt met een beetje wrangheid. Het gerecht zou anders een beetje te mierzoet zijn.