Gebakken slibtongetjes met hopscheuten

Was de hopscheuten en blancheer ze in ruim water met een scheutje azijn en een snuifje zout. Verfris onmiddellijk in ijswater.

Fruit het sjalotje aan in wat boter, voeg rijst toe, laat even zweten, voeg de kippenbouillon toe en laat verder garen.

Neem 2/3 van de room, de zeekraal en voeg toe aan de rijst.

Laat de schaaldierenfond inkoken, samen met enkele druppels cognac. Voeg als laatste de brunoise van tomaat en knolselderie toe, bind bij indien nodig.

Bestuif de tongfiletjes met wat bloem, bak ze krokant in wat goede boter en kruid met peper en zout.

Laat de rest van de room inkoken met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de hopscheuten net voor het serveren bij de room zodat ze krokant blijven.