Haas à la royale

Verwarm de oven voor op 170°C. Giet de 2 flessen wijn in een kookpot en breng de wijn aan de kook. Zet even opzij.
Neem een flinke pan met een dikke bodem en doe er de wortel en ui in , de sjalotten , de knoflookteentjes en het kruidentuiltje. Kruid de hazenbouten met peper , zout , tijmblaadjes en gehakte jeneverbessen. Wikkel ze in plakjes bardeerspek en verpak ze daarna in een stukje darmnet.
Leg de bouten in de pan met de groenten en kruiden en overgiet met de wijn. Zet de pan in een voorverwarmde oven en laat de bouten zes uur zachtjes stoven. Controleer geregeld en zorg ervoor dat de wijn niet kookt maar tegen de kook aan blijft. Doe de stukken haas met de sjalotten over in een andere pan en hou ze warm onder aluminiumfolie. Giet het kooknat door een fijne zeef. Laat het afkoelen en ontvet het.
Doe bij 2 flinke soeplepels kooknat de fijngehakte niertjes , longen , hart en lever samen met de fijngehakte uien en het knoflook en breng het waar aan de kook. Laat op een laag vuur een uurtje zachtjes koken en roer zo af en toe. Giet het opnieuw door een fijne zeef en druk aan. Zet terug op het vuur en laat nog een kwartiertje zacht inkoken.
Klop ondertussen de room op met het bloed en de geprakte ganzenlever. Voeg er 3 dl kooknat aan toe en laat in een sauspannetje warm worden. Doe de rest van het kooknat in een pan en warm er de bouten in op.
Leg de hazenbouten op een voorverwarmde serveerschotel en nappeer ze met de saus.