Velouté van rivierkreeftjes

1 Snij de ui, de wortel en het sjalotje in fijne julienne. Schil de appel en snij 'm in staafjes, besprenkel met het citroensap zodat ze niet verkleuren. Snij de ham in flinterdunne reepjes.
2 Stoof de ui, wortel en sjalot met het stukje steranijs 5 minuten in boter. Blus met witte wijn. Leg er het kruidentuiltje bij en kruid met peper en zout. Voeg de ongepelde rivierkreeftjes toe. Laat 5 minuten zacht koken (7 minuten voor onontdooide diepvries- rivierkreeftjes).
3 Breng de bouillon aan de kook. Schep met een schuimspaan de rivierkreeftjes uit de pan. Laat ze afkoelen.
4 Doe de hete bouillon bij de groenten en hou warm op zacht vuur.
5 Pel de rivierkreeftjes, stamp de schalen fijn en doe ze bij de bouillon. Laat 15 minuten sudderen tegen de kook aan. Roer regelmatig.
6 Bak de hamreepjes knapperig in olijfolie en laat uitlekken op keukenpapier.
7 Doe de bouillon door een fijne puntzeef. Voeg de saffraan en de room toe. Breng weer tot tegen de kook. Kruid met peper en zout.
8 Verdeel de hete velouté over borden of kommetjes. Werk af met appelstaafjes en hamreepjes. Serveer meteen.