Wellington met champignons

-Zet een grote koekenpan op een laag tot middelhoog vuur. Voeg de 1/2 el olijfolie toe, gevolgd door de ui en zet het vuur laag. Breng op smaak met zout en peper en kook, af en toe roerend, gedurende 15 tot 20 minuten, tot de uien goudbruin zijn. Houd de uien in de gaten om ervoor te zorgen dat ze niet zwart worden
-Haal de uien uit de pan en zet de pan terug op het vuur. Voeg de babyspinazie toe en kook tot deze geslonken is. Haal uit de babyspinazie uit de pan en laat afkoelen.
-Verhoog het vuur tot medium/hoog en zet de pan terug op het vuur. Voeg de resterende olijfolie toe en leg de champignons met de bovenkant naar beneden. Bak tot ze licht goudbruin zijn (ongeveer 5 minuten) voordat je ze omdraait en nog 5 minuten kookt of tot ze goudbruin zijn. Haal van het vuur en laat uitlekken op keukenpapier met de bovenkant naar boven, omdat er veel vloeistof vrijkomt als ze afkoelen.
-Breng de uien, spinazie en champignons over in de koelkast en laat volledig afkoelen.
-Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius .
-Leg een vel bakpapier op de bakplaat en leg daarop het bladerdeegvel. Verdeel de helft van de gekarameliseerde uien over het middelste derde deel van het deeg en zorg ervoor dat er een extra rand van 2 cm aan de rand van het deeg overblijft.
-Bestrooi met de helft van de babyspinazie.
-Verdeel de dijonmosterd over de champignons en breng goed op smaak met peper en zout.
-Leg de champignons op de spinazie. Bestrooi de champignons met tijm en de resterende babyspinazie en uien.

-Rol het deeg heel voorzichtig over de bovenkant van het paddenstoelenmengsel tot je een blok hebt. Druk naar beneden om de randen te verzegelen. Rol over het blok zodat de naad naar de onderkant wijst.
-Om de veganistische eierwas te maken, klop je alle ingrediënten samen in een kom. Smeer heel licht in met de veganistische eierwas. Plaats het deeg 10 minuten in de vriezer voordat je het herhaalt met nog een laag veganistische eierwas en het deeg nog 10 minuten invriest.
-Leg het deeg terug op de bakplaat en bakplaat en plaats het 30 tot 35 minuten in de oven, of tot het goudbruin en schilferig is.