Geroosterde aubergine met tahina, muntpesto en zoetzure rode ui

Techina:
1. klop de rauwe techin, de gepofte knoflook en de citroensap met de staafmixer in een ruime kom tot een stugge brij.
2. voeg geleidelijk kleine scheutjes water toe, zodat de saus de dikte krijg van slasaus. Breng p smaak met een snuf zout.

Ingelegde rode ui
1. Snijd peper in dunne ringen en de ui in grote ringe.
2. Breng 400 ml water met wijnazijn, suiker en peper aan de kook. Zet het vuur uit als de suiker is opgelosr.
3. Schenk met de ui in een afsluitbare pot en laat 1 1/2 uur marineren


1. Rooster aubergine op het gasfornuis of onder de grill. Laat afkoelem en peuter de zwartgeblakerde schil eraf. Laat het kroontje zitten.
2. Snijd de tomaten in grove stukken. Voeg een snufje zout toe en pureer het glad met een staafmixer. Laat een poosje staan. Er ontstaat een gebonden saus.
3. Rooster pompoenpitten in een koekenpan tot ze beginnen te poffen. Laat ze niet bruin kleuren.
4 maal pitten en muntblaadjes in de keukenmachine fijn. Voeg citroensap en klein scheutjes olijfolie toe totdat er een smeuïge pesto ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.

5. Verwarm oven op 100 graden. Zet aubergines 5 min de oven om warm te worden
6. Verdeel tomatensaus over de borden. Besprenkel met tahini. Leg de aubergine in het midden en bestrooi met grof zout. Besprenkel wat tanini over de aubergine in sierlijke strepen en besprenkel met wat toefjes muntpesto. Garneer met ingelegse rode ui.