Huevos rancheros

1 Zet de grill van je oven op het maximum. Schik de kerstomaatjes, de chilipeper en de komijnzaadjes in een ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie en kruid ze met peper en zout. Karamelliseer de tomaten 5 minuten onder de grill.
2 Pel de rode ui en snij hem in brunoise. Pel en plet de knoflook. Spoel de koriander en hak de blaadjes fijn. Meng en breng op smaak met de helft van de geraspte limoenschil, de helft van het limoensap, peper en zout. Hou enkele blaadjes koriander apart voor de afwerking. Snij de tomaten en de chili heel fijn met een mes. Meng de tomatenpulp onder de ui-koriandermengeling.
3 Verhit een beetje olijfolie in een pan op een hoog vuur en bak de tortilla's een paar minuten. Nu heb je superknapperige tostada's. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
4 Verhit een tweede pan met een scheutje olijfolie op een hoog vuur. Laat de zwarte bonen uitlekken en doe ze in de pan. Schroei ze intensief dicht om een knapperige buitenkant en zachte binnenkant te verkrijgen. Breng op smaak met de rest van de geraspte limoenschil, de rest van het limoensap, peper en zout. Haal de bonen uit de pan.
5 Doe opnieuw een scheutje olijfolie in de pan van de bonen en bak de eieren op een hoog vuur tot spiegeleitjes. De zijkanten moeten echt knapperig zijn.
6 Schil de avocado's en snij ze in plakjes. Kruid met peper en zout. Verdeel de tostada's over de borden en leg er de avocado, de bonen en telkens 2 spiegeleitjes bij. Werk af met de salsa, de verkruimelde feta, enkele druppels hot sauce en de korianderblaadjes. Lekker met nog een partje limoen.