auberginerolletjes met spinazie & mozzarella

- Begin met het maken van de tomatensaus. Snipper de ui en hak een teentje knoflook fijn. Verwarm een scheutje olijfolie in een braadpan op laag vuur. Fruit hierin de ui met de knoflook.

- Breng het uimengsel op smaak met peper en zout en voeg de tomatenblokjes toe. Breng aan de kook en laat een half uurtje pruttelen. Proef en voeg eventueel wat extra zout, peper, oregano of een snuf suiker toe, om de saus in balans te brengen.

Laat de spinazie ontdooien. Snijd ondertussen de aubergines in de lengte in plakken van bijna een centimeter dik. Besmeer met een kwastje met een beetje olijfolie en verwarm een grillpan op hoog vuur of in de oven. Grill hierin de aubergineplakken aan beide kanten en kruid met peper en zout.

Hak het tweede knoflookteentje fijn. Meng met de spinazie, het ei, de ricotta en de Parmezaan. Breng op smaak met peper en zout. Leg de gegrilde aubergine plakken op een plank voor je, zodat je ze makkelijk kan oprollen.

Verwarm je oven voor op 200 graden. Verdeel de saus over een ovenschaal. Leg in het midden van elke aubergineplak een lepel van de spinazievulling en rol op. Leg de auberginerolletjes in de saus. Scheur de mozzarella in stukjes en verdeel over de rolletjes of strooi de geraspte kaas erover. Garneer met extra Parmezaanse kaas en bak een half uur in de oven.

De auberginerolletjes zijn klaar wanneer ze goed heet van binnen zijn en de kaas goudbruin gekleurd. Enjoy!