Springrolls met mangosaus

-Schil een halve mango en snijd in blokjes. Verwijder de zaadjes uit de rode peper. Doe alle ingrediënten voor de mangosaus samen in een kleine foodprocessor en mix tot een gladde saus. Breng op smaak met grof zout. Zet opzij.

-Klop de eieren los met de sojasaus. Snijd de lente-ui en de chilipeper in fijne ringetjes. Verwarm de olijfolie in een pan en giet er het eiermengsel in. Bestrooi met de lente-ui en de chilipeper. Laat stollen en snijd de omelet in reepjes.

-Verwijder het onderste topje van de steel van de broccolini en snijd de stelen in twee stukken. Stoom de broccolini gaar in zo'n 6 minuten in een stoommandje of kook ze gaar in 4 minuten in kokend water.

-Plet de avocado en schep om met limoensap, tabasco en voldoende versgemalen zwarte peper en grof zeezout.

-Snijd de komkommer in dunne staafjes en verwijder de zaadlijsten. Hak de munt in fijne reepjes en de lente-ui in ringetjes. Hak de pinda's grof. Pluk de korianderblaadjes van de steeltjes.

-Zet een groot diep bord met lauw water en een houten plank klaar. Maak de plank nat met voldoende water. Dompel een rijstvel zo'n 30 à 60 seconden onder in het water, tot het vervormbaar is. Leg het rijstvel op de plank en ga vlot te werk. Start aan de onderkant van het vel en leg twee stengels broccolini in tegenovergestelde richting. Lepel er wat van de avocadopuree overheen. Leg er nog komkommer, lente-ui, munt, koriander, omelet, spinazie en pinda's bij. Laat hierbij steeds enkele centimeters vrij rondom je bergje vulling. Vouw de onderkant van het rijstvel omhoog, over de vulling heen. Gebruik enkele vingers om de vulling hierbij op zijn plaats te houden. Vouw nu de zijkanten van het rijstvel naar binnen, ze mogen hierbij elkaar gerust wat overlappen. Trek de vulling goed strak en rol het pakketje nu verder omhoog. Leg het met de gevouwen zijde naar onderen op een bord. Herhaal tot alle ingrediënten opgebruikt zijn.

Serveer de springrolls met de mangosaus.