Gegrilde asperges met vitello tonato

Voorbereiding : (20 min. + 12 u. marineren)
De dag voordien :
- Schil de wortel en snij samen met de selder in grove stukken.
- Snij de rode ui in 2 en duw er de kruidnagels in.
- Leg het vlees in een kom en overgiet met de wijn. Voeg de groenten en het laurierblaadje toe en laat 12 u. afgedekt marineren in de koelkast.
De dag zelf :
- Laat de tonijn, de kappertjes en de ansjovis uitlekken.
- Schil de asperges van de top naar voet en snij het harde uiteinde eraf.

Bereiding : (35 min. + 1 u. in de koelkast)
-Haal het vlees uit de marinade en giet de marinade door een zeef in een kookpot. Doe het vlees opnieuw in de kookpot, samen met 7,5 dl water.
-Breng aan de kook en laat 30 min. sudderen op een matig vuur. Haal het vlees uit de kookpot en laat het afkoelen op kamertemperatuur. Zet vervolgens minstens 1 u. in de koelkast. Hou 1,5 dl kookvocht opzij voor de saus.
- Kook intussen de asperges 3 min. in lichtgezouten water. Giet af en laat uitlekken.
- Mix alle ingrediënten voor de tonijnsaus in een hoge maatbeker. Voeg beetje bij beetje het kookvocht van het vlees toe tot je een smeuïge saus krijgt. Kruid met peper en zout.
-Verhit 1 eetl. olijfolie in een grillpan en bak de asperges 2 min. aan elke kant.
-Snij het vlees in heel dunne plakken.
Afwerking :

Verdeel de rucola en de asperges over een schaal. Voeg de plakken kalfsvlees toe en werk af met de tonijnsaus en de appelkappertjes.