Kipschnitzel met kruiden-notenkorst en zoeteaardappelpuree

1 Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de zoete aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in lichtgezouten water. Snij de gekonfijte tomaatjes in kleine stukjes en rooster de pijnboompitten in een pan zonder vetstof. Zet aan de kant.
2 Maak de kruidenkorst. Rooster de gehakte walnoten in een pan zonder vetstof. Meng met het amandelpoeder en de gesnipperde peterselie, oregano en bieslook. Doe de mengeling in een diep bord, klop in een ander diep bord het eiwit los en doe de bloem in nog een ander diep bord.
3 Snij de kipfilets iets in en vouw ze open. Klop ze met een vleeshamer wat platter. Wentel elk stuk kip eerst door de bloem, dan door het eiwit en als laatste door de noten-kruidenmengeling. Smelt boter en olijfolie in een grote pan en bak de schnitzels krokant aan beide kanten. Gaar ze nog 10 minuten in de oven.
4 Pureer ondertussen de zoete aardappelen en meng ze met de helft van de mascarpone tot een zachte puree. Kruid met peper, zout en cayennepeper.
5 Lepel wat puree op de borden. Roer de rest van de mascarpone goed los met een beetje water en lepel dat over de puree. Werk de puree af met de zongedroogde tomaatjes, de pijnboombitten, de takjes peterselie en wat peper. Leg er de kipschnitzels bij.