Groenterisotto met rozemarijn

Breng 1 L water met het bouillonblokje tegen de kook aan. Pel en snipper de uien. Snijd de knoflook fijn. Verhit 2 el olie in een hapjespan en fruit de ui en knoflook 3 min. op laag vuur. Voeg de rijst toe en bak glazig. Roer regelmatig.
Voeg scheutje voor scheutje de bouillon toe. Voeg pas een volgende scheut toe als de vorige door de rijst is opgenomen. Roer regelmatig. De rijst is na 15-20 min. gaar.
Snijd intussen de courgettes in blokjes van ca. 2 cm. Verhit 2 el olie in een ruime koekenpan en bak de courgette in 15 min. tot de groente gekaramelliseerd is. Schep regelmatig om.
Ris de naaldjes rozemarijn van de takjes. Verhit de rest van de olie in een koekenpan. Bak de cashewnoten met de rozemarijn in 5 min. knapperig. Schep de courgette door de risotto. Verkruimel de feta en roer er de helft door. Breng op smaak met versgemalen peper.
Verdeel de risotto over 4 borden. Verdeel er de rest van de feta en de cashewnoten met rozemarijn over.