Enchiladas met puled chicken

1.
Pel de uien, snipper een ui en snij de andere in plakjes. Hak de knoflook fijn. Dep de kipfilet droog. Verhit 1 koffielepel olie in een pan op middelhoog vuur en bak de gesnipperde ui en de knoflook ca. 2 min.
Blus af met de gezeefde tomaten en de bouillon en breng op smaak met peper en zout, paprikapoeder en chilipoeder. Voeg de kipfilet toe en laat ca. 90 minuten met een deksel op de pan op middelhoog vuur zachtjes koken.

2.
Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snij in reepjes. Spoel de kidneybonen af en laat met de mais uitlekken. Haal de kipfilet uit de saus en pluk met 2 vorken uit elkaar. Verhit de rest van de olie in en pan op middelhoog vuur en bak de reepjes ui met de paprika ca. 5 min. voeg de mais, kidneybonen, de pulled chicken en 100 ml van de tomatensaus toe en breng op smaak met peper en zout.

3.
Schep de pulled chicken vulling in het midden van de tortillawraps, rop de wraps op en leg in een ovenschaal. ( 20x 30 cm) Schenk de rest van de tomaten saus erover, bestrooi met de kaas en bak ca. 20 minuten in de oven. Bestrooi de enchiladas met de peterselie en serveer.