English muffins met spek en een eitje

1 Doe de melk in een mengkom. Voeg de gist, de koolzaadolie en de bloem toe. Voeg het zout en de suiker toe. Kneed in de keukenrobot. Voeg de boter toe en laat verder kneden. Bol het deeg op en laat 2 uur rijzen.
2 Klop de lucht uit het gerezen deeg. Verdeel in 8 gelijke stukjes van 100 à 120 gram en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi de onder- en bovenkant met polenta. Dek af en laat opnieuw 1 uur rijzen.
3 Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de muffins 5 minuten aan elke kant in een pan. Bak ze vervolgens 10 minuten in de oven. Haal ze uit de oven en laat ze even afkoelen.
4 Pel en snipper de uien en stoof ze aan in boter. Voeg beetje bij beetje wat water toe tot je een mooi ingekookte compote krijgt. Kruid de uiencompote met peper en zout.
5 Bak het spek krokant in een pan zonder vetstof en laat uitlekken op keukenpapier. Bak de sneetjes bloempanch in een pan zonder vetstof.
6 Bak de spiegeleitjes. Open elke muffin door hem met 2 vorken open te trekken. Lepel er de compote op en leg er de spekreepjes, de bloempanch en het spiegeleitje op. Kruid met peper en zout.