Traag gegaard kalfsgebraad met spinazie en boerenkool en kroketten

De dag ervoor :

-Schil de aardappelen, kook ze gaar en haal ze vervolgens door de roerzeef. Voeg de groene pesto toe en breng op smaak met peper en zout.
-Vorm kleine kroketten. Haal ze eerst door de bloem, dan door het losgeklopt eiwit en broodkruim. Laat ze vervolgens een nachtje rusten.

De dag zelf :

-Doe het vlees in een ovenschaal en laat het gedurende 1,5 uur garen op 80°C.
-Spoel de spinazieblaadjes en snijd de sjalot fijn. Snijd de boerenkool fijn.

-Stoof de sjalot in een eetlepel boter, voeg de boerenkool toe en roerbak 5 minuten. Voeg nu de spinazie toe en laat garen op een hoog vuur. Doe er de mascarpone en hazelnoten bij en breng op smaak met zout.
-Verhit de resterende boter in een pan en laat het vlees er in korsten. Kruid met zout en peper.
-Haal het vlees uit de pan en blus met de bouillon. Laat kort inkoken tot een lichtgebonden jus en breng op smaak met zout en peper.
-Frituur de kroketten op 180°C.
-Snijd het vlees in plakjes, schik het op warme borden en nappeer met de jus.
-Serveer de spinazie, boerenkool en de kroketten naast het gebraad.