Schil de aardappelen, snijd in stukken van ca. 3 cm en kook in 15 min. gaar.
Verwijder het loof van de bospeen maar laat 2 cm van het groen zitten. Schil de wortels en spoel onder koud stromend water. Verhit 2 el olie in een ruime koekenpan en voeg de wortels toe. Voeg 100 ml water, de azijn en suiker toe. Breng tegen de kook aan en stoof met het deksel schuin op de pan op laag vuur in 15 min. gaar. Schep regelmatig om.
Rasp de courgette grof. Giet de aardappelen af en doe terug in de pan. Stamp de aardappelen fijn en schep er de courgette erdoor. Voeg het ei en de bloem toe. Breng op smaak en meng goed. Vorm met vochtige handen 12 ballen van het mengsel.
Verhit 4 el olie in een koekenpan en duw de ballen voorzichtig plat tot een dikte van ca. 2 cm. Bak de koekjes in 10 min. rondom knapperig en gaar. Scheur intussen de zalm met 2 vorken in grove stukken.
Verdeel de wortels over 4 borden. Leg op elk bord 3 koekjes, verdeel er de zalm over en verkruimel de witte kaas over het gerecht.
Probeer een keer iets anders met deze aardappelkoekjes met gerookte zalm.
600 g kruimige aardappelen
1 bos bospeen
6 el olijfolie
100 ml azijn
2 el suiker
1 courgette
1 ei
200 g tarwebloem
200 g gerookte zalm
200 g witte kaas
1 pureestamper
1 blokrasp
garneer de aardappelkoekjes eventueel met een takje dille en serveer met een partje citroen.
