Oesterzwambitterballen

1 Snijd de oesterzwammen in kleine stukjes. Verhit ¼ van de boter in een grote koekenpan en bak de paddenstoelen met de funghi trifolati en zout 5 min. op hoog vuur. Schep regelmatig om. Neem de pan van het vuur en laat staan tot gebruik.
2 Laat het bouillonblokje in het water oplossen. Smelt de rest van de boter in een (steel)pan. Voeg de helft van bloem toe. Laat al roerend op laag vuur garen tot de bloem begint te kleuren (roux). Dit duurt ca. 5 min. Bak de bloem goed, dat geeft meer smaak.
3 Schenk in delen 400 ml bouillon gevolgd door de room bij de roux en roer op laag vuur met een garde tot een dikke glanzende saus. Roer ⅓ van de mosterd erdoor. Voeg de paddenstoelen toe. Breng de ragout op smaak met peper en zout en neem van het vuur.
4 Week de gelatine 5 min. in koud water. Knijp uit en laat oplossen in de nog warme ragout. Schep de ragout in de braadslede of ovenschaal. Laat in 1 uur afkoelen tot kamertemperatuur. Dek af en zet minimaal 3 uur in de koelkast.
5 Snijd de dikke ragout in 28 gelijke stukjes. Rol er balletjes van. Klop de eieren los in een diep bord. Doe de paneermeel, panko en de rest van de bloem elk in een diep bord.
6 Haal de ballen achtereenvolgens door de bloem, het ei, paneermeel, opnieuw het ei en de panko. Zet minstens 30 min. afgedekt in de koelkast.
7 Verhit de olie in een frituurpan of braadpan tot 180 °C. Frituur de bitterballen in 3 of 4 porties in 3-4 min. goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer met de rest van de mosterd.