mini-cheese-cakejes met speculaas en karamel

Vermaal of verkruimel de speculaasjes.
Smelt de boter en roer dit door het speculaaskruim.
Vul de 12 vormpjes met 1 a 2 eetlepels van het speculaasmengsel. Druk het goed aan, met de bolle kant van een lepeltje, en zet de vorm mintens een half uur in de koelkast om op te stijven.

Verwarm de oven voor op 160 graden.
Klop de roomkaas, eieren en suiker door elkaar met een garde.
Wanneer alles goed vermengd is voeg je de rasp en sap van de citroen toe en het merg van het vanillestokje. Nog even goed doorroeren.

Zet de muffinvorm in een braadslee of diepe bakplaat. vul de muffinvormpjes tot net onder de rand met het cheescakemengsel. In de oven zal de vulling net oven de rand uitkomen maar dat zakt tijdens het afkoelen weer in.
Vul de braadslee met kokend water tot ongeveer een centimeter onder de rand van de muffinvorm.
Schuif nu de bakplaat voorzichtig in de oven en bak de cakejes in ongeveer 30 minuten gaar. De binnenkant mag nog een beetje wiebelig zijn wanneer je het uit de oven haalt. Goed af laten koelen.

Een uurtje voor het serveren, voor de karamel, de suiker in een steelpan doen en zet deze op middenhoog vuur. Voeg de honing toe zodra de suiker een mahoniehouten kleurtje krijgt. Roer goed en voeg beetje bij beetje de slagroom toe. Roer nog even goed door en haal de pan van het vuur. Meng nu de boter door de karamel en voeg eventueel een snufje zout toe om de karamel iets meer smaak te geven, en laat alles afkoelen.
Verdeel vlak voor je het gaat serveren de lauwwarme karamel over de cheesecakejes.