Gevulde speculaas

Meng in een kom het zelfrijzend bakmeel, de basterdsuiker, het zout en de speculaaskruiden. Snij de boter in kleine stukjes en meng het door de bloem. Wrijf met de vingers van 1 hand het mengsel tot een fijn-kruimelig geheel. Kneed alles met een koele hand snel tot een samenhangend soepel deeg. Voeg als het iets te droog is 1-3 eetl melk toe. Maak van het deeg een bal en verpak deze strak in plasticfolie. Laat het deeg 2-3 dagen in de koelkast rusten zodat de speculaassmaak zich goed kan ontwikkelen.
Verwarm de oven voor op 175 graden. Beleg de bakplaat met bakpapier. Bestuif een werkvlak met bloem en verdeel het deeg in 2 stukken, 1 iets groter dan de andere. Rol beide stukken deeg uit tot rechthoekige lappen van ongeveer 20 bij 30 cm (eentje iets groter). Rol de kleinste deeglap over de roller en leg hem ophet bakpapier.
Pers de citroen uit. Prak in een grote kom de amandelspijs los en meng er 2 eetl citroensap, de koffieroom en 2/3 van de losgeklopte eieren door. Verdeel de vulling gelijkmatig over het deeg op het bakpapier, houd 1 cm van de rand vrij. Dek de vulling af met de tweede deeglap en druk de randen tussen duim en wijsvinger tot een schullprand dicht.
Maak een ruitpatroon door met een scherp mes de speculaas 1mm in te snijden. Leg in elk vakje 1 amandel en druk ze iets in. Bestrijk de bovenkant met de rest van het ei. Bak de speculaas in het midden van de oven in 25-30 min. Laat de speculaas op de bakplaat,buiten de oven afkoelen.