Carpaccio van gemarineerde zalm

1. Haal met een pincet alle graten uit de zalmfilet.
2. De suiker, het zout en de gemalen peperbolletjes mengen. Ongeveer 1/5 van dit mengsel in een rechthoekige, ondiepe geëmailleerde schotel strooien en de zalmfilet met het vel naar onderen erop leggen.
3. De zalmfilet bestrooien met de dille en vervolgens bedekken met de rest van het zoetzoute pepermengsel.
4. Een houten plankje, verzwaard met een gewicht van ongeveer 1 kg, op de zalmfilet leggen en zo 24 uur in de koelkast laten marineren.
5. De zalmfilet uit de droge marinade halen en heel even onder stromend water schoonspoelen. De zalmfilet drogen met een doek en insmeren met 2 eetlepels olijfolie.
6. De zalmfilet met een zeer scherp mes in schuine, dunne plakjes snijden, zoals voor gerookte zalm. De zalmplakjes over de borden verdelen.
7. Een salade maken met de raketsla, de venkel, het citroensap, de olijfolie en wat zout. De salade midden op de zalmplakjes schikken. De champignons in fijne plakjes snijden en errond leggen. Bestrooien met bieslook en peper, besprenkelen met olijfolie en citroensap